Effet de la Fumaison sur les Qualités Technologiques et Sensorielles de Scomber Scombrus (Maquereau Commun) et de Trachurus Trachurus (Chinchard) à Wlacodji dans le Sud du Bénin

Martinien Hospice Mahussi Assogba, Chakirath Folakè Arikè Salifou, Serge G. Ahounou, Joselyne A.S. Silemehou, Mahamadou Dahouda, Antoine Chikou, Souaïbou Farougou, Marc Kpodékon, Issaka Youssao Abdou Karim

Abstract


Le poisson est l’une des sources de protéine la plus importante au Bénin. Le but de l’étude est d’évaluer les qualités technologiques et sensorielles des poissons fumés dans le département du littoral. A cet effet, des données sur la fumaison et sur la qualité de la chair de Scomber scombrus (maquereau commun) et de Trachurus trachurus (chinchard) ont été collectées auprès de 100 mareyeuses et transformatrices, de juin  à décembre 2015 à Wlacodji au Sud-Bénin. Les maquereaux sont fumés par tous les enquêtés, suivis des chinchards par 93 % des enquêtés. Le fumage est de type artisanal et se fait en trois étapes : pré-fumage (à feu doux), fumage (à feu élevé) et le séchage (au feu à la fumé). Le fumage a été réalisé au moyen d’une combustion par le bois et la sciure de bois. Par ailleurs, la tendreté, la jutosité, la flaveur et les notes globales d’acceptation des poissons par les consommateurs n’ont pas varié entre les chinchards et les maquereaux et en fonction du mode de traitement (frais vs fumé). La force de cisaillement du chinchard frais (21,76 N) a été plus faible (P<0,001) que celle du chinchard fumé (46,79 N), il en est de même chez les maquereaux frais et fumés (28,89 N vs 17,27 N). L’indice de jaune s’est prononcé de façon significative de l’état frais à l’état fumé quelle que soit l’espèce (P<0,001). L’indice du rouge n’a pas varié significativement en fonction de l’espèce et du mode de traitement, tandis que les chinchards et les maquereaux fumés ont eu des indices de jaune identiques et élevés par rapport à ceux des mêmes espèces à l’état frais. L’utilisation des données sur les qualités technologiques et organoleptiques dans le secteur de la transformation pourra améliorer la décision d’achat du consommateur. 


Keywords


Fumage, texture, couleur, organoleptique, Wlacodji.

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